IL FORNO

… coralline le aragoste lessate vive, cerei e gommosi glichaud-froids di vitello, di tinta acciaio le spigole immerse nelle soffici salse, i tacchini che il calore dei forni aveva dorato…

(da “il gattopardo”, capitolo sesto)

 La memoria dell’utilizzo del forno, come tecnica di cottura del cibo, si perde nella notte dei tempi; per trovarne applicazione anche nella realizzazione di manufatti, bisogna attendere l’insediamento di alcuni popoli nella mezzaluna fertile. Probabilmente tale scoperta avvenne in modo del tutto casuale a seguito di qualche incendio e dall’osservazione che il fango, sottoposto all’azione del fuoco, acquistava compattezza e solidità.

Forno primitivo per la cottura dell’argilla

Questa scoperta agevolò gli uomini perché con l’argilla si potevano ottenere utensili di vario tipo: giare, contenitori per liquidi, grano e carne, piatti, maschere, tavolette con caratteri cuneiformi; da non dimenticare le riproduzioni di statuette raffiguranti gli Dei protettori e le mattonelle decorative. 

A sinistra: tavoletta con caratteri cuneiformi; A destra il “mushkhusshu” drago serpente raffigurato sulla porta di Ishtar a Babilonia

Gli abitanti della Mesopotamia realizzavano il pane azimo (non lievitato), cuocendolo in forni d’argilla. Secondo le tavolette recuperate dagli archeologi, preparavano circa 300 tipi diversi di pane; uno di questi la “trota”, costituito da una pasta morbida, veniva realizzato facendolo aderire alle pareti del forno.

 Preparazione del pane: particolare da pittura parietale della tomba di Ramesse III (nuovo regno 1570-1070 a.C. XIX dinastia), situata nella necropoli della valle dei Re

I forni iniziano ad assumere forme simili a quelli moderni nell’antico Egitto; si tratta di strutture coniche in mattoni d’argilla divise in due parti distinte e separate: in quella inferiore si accendeva il fuoco, in quella superiore si inseriva il cibo. La separazione era costituita da una lastra di pietra che assorbiva il calore della fiamma restituendola al vano cottura.

Tipico Forno dell’antico Egitto

I Greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola; l’evoluzione successiva fu camera unica. I Romani impararono dalla civiltà greca l'arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa Pompilio, introdussero i festeggiamenti chiamati fornacalia.

 Antica miniatura Greca di un panettiere con il suo forno

I Romani introdussero l’arco nella costruzione dei forni; a Pompei è possibile osservare un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota con la funzione di isolante termico.

Pompei: in primo piano le macine, sullo sfondo il grande forno

Dall'epoca dei Romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nella tecnica di costruzione dei forni.

PER APPROFONDIMENTO:

• la storia del forno a legna